V detailu

Z čeho je želatina vyrobena


Přemýšleli jste někdy, z čeho je želatina vyrobena?

Želatina má živočišný původ vždy u dezertního stolu bufetů na kilogram metropole a snadnou postavu v den narozenin dětí.

Želatina, kterou známe, se skládá ze čtyř základních složek:

  1. přírodní želatina
  2. voda
  3. umělý cukr nebo sladidlo a umělé příchutě
  4. potravinářské barvivo

Ale co přesně je želatina? Želatina je pouze zpracovaná verze strukturního proteinu s názvem kolagen, který se vyskytuje u mnoha zvířat, včetně lidí. Kolagen je ve skutečnosti téměř 1/3 všech bílkovin v lidském těle.

Je to velká, vláknitá molekula, díky níž je kůže, kosti a šlachy silné a poněkud pružné. Jak stárnete, vaše tělo produkuje méně kolagenu a jednotlivá kolagenová vlákna jsou vzájemně propojena. To se může projevit na pevnějších kloubech (méně pružné šlachy) nebo vráskách (ztráta pružnosti pokožky).

Želatina, kterou jíte, pochází z kolagenu v kostech, kopytách a vazebných tkáních krav nebo prasat. Aby vyrobili želatinu, výrobci rozdrtí tyto různé části a dávají jim předběžné ošetření se silnou kyselinou nebo silnou bází, aby rozložili buněčné struktury a uvolnili proteiny, jako je kolagen. Po tomto předběžném zpracování se směs vaří. Během tohoto procesu se velká kolagenová molekula nakonec rozpadne a výsledný produkt se nazývá želatina. Želatina se snadno extrahuje, protože tvoří vrstvu na povrchu vroucí směsi.
Protože je velmi univerzální, želatina je běžná složka; lze použít jako "vytvrzovací" činidlojako přísada do zahušťovat jídlo emulgátor nebo jeden stabilizátor. Najdete ji v různých potravinách, od jogurtu po žvýkačku. Zde je seznam některých dalších potravin, které obsahují želatinu:

  • gumoví medvědi
  • zakysaná smetana
  • smetanový sýr
  • americký dort pasta
  • marshmallows
  • polévky, omáčky a omáčky
  • konzervovaná šunka a kuře
  • klobása

Želatina se dokonce používá k potahování tablet, což usnadňuje jejich polykání. Používá se také v kosmetice, pilulkách a mastech.
Když si koupíte krabici želatiny (nebo jiné značky želatiny) v obchodě s potravinami, dostanete malý balíček želatiny v prášku s umělou chutí a barvami. Při pokojové teplotě je želatinový protein ve formě trojité spirály.

Toto je jasně organizovaná struktura podobná struktuře DNA. V DNA jsou dva nukleotidové řetězce stočeny do spirálového tvaru. V želatinovém proteinu jsou tři samostatné aminokyselinové řetězce (polypeptidové řetězce), které se zarovnávají a opletují kolem sebe, a spirála je spojena slabými vazbami, které se tvoří mezi aminokyselinami umístěnými uvnitř stočené struktury.
Chcete-li vytvořit želatinu, musíte do želatinového prášku přidat vroucí vodu. Směs se míchá přibližně 3 minuty, dokud se želatina úplně nerozpustí.

Co se stane se želatinou, když do ní vložíme vroucí vodu?

Energie ohřáté vody stačí k rozbití slabých vazeb, které vážou želatinové prýmky. Šroubovitá struktura se rozpadá a dostanete polypeptidové řetězce plovoucí v roztoku.

Dalším krokem je vložit studenou vodu a rozpuštěnou želatinu do chladničky, aby se ochladila na několik hodin. Když směs vychladnete, začnou se polypeptidové řetězce znovu asociovat a znovu vytvořit trojitou spirálovitou strukturu. Proces chlazení je však pomalý a copánky byly ve směsi velmi oddělené, takže spirály netvoří dokonale.

Na některých místech má spirála nedostatky a jinde je pouze jeden stočený polypeptidový řetězec. Když se želatinový roztok ochladí, voda vstoupí do těchto mezer mezi řetězy. Proteinový řetězec, který je výsledkem ochlazování, dává tvar želatiny a voda dává charakteristickou rovnováhu, díky níž je oblíbená u dětí.

Související obsah:

Protein

Kosterní systém